在台灣提到火腿，現在大家可以想到的種類很多，不過最早出現的火腿是如今
被稱為「金華火腿」的那種，南門市場是讓火腿在台灣四處跑的出發點。
各類火腿的共同點是豬後腿用鹽醃製而成。世界各地許多地方都有這樣的食物
，英文通稱Ham，中文就叫火腿。其實，火腿之名應該是由於早年醃製用鹽會
有硝，硝酸鹽與蛋白質作用後讓肉質顏色呈紅色，而且這個作法非中國特有的，
西方的Ham也用硝酸鹽，因此也火了近千年。現在因為傳統的硝酸鹽有致癌的
風險，火腿與Ham的醃製方式都有改變，雖然顏色可能不那麼火紅，但火腿的
味道人仍在。
豬後腿的肉質結實，脂肪很少，長久以來是烹飪的一大挑戰，用醃製的方式既
可以長期保存，也能讓豬肉產生特殊風味。然而，只靠鹽來殺菌還是不夠，必
須有低溫與乾燥的配合，在現代的冷凍技術發明前，就必須氣候幫忙，而且醃
製的火腿難免比較乾硬。好在經過久放的火腿雖然乾硬，卻能形成更為特殊的
「陳年味」，那種香味會讓喜愛火腿滋味的人念念不忘。
傳統陳年火腿的製作技術不用煙燻，這一點很特別。中式湖南臘肉就用煙燻，
既能殺菌又增風味，西式醃製肉品幾乎都有煙燻味，火腿尤其標榜這項特色。
除了煙燻味，中西式火腿其他差別就要講到另一項值得大家認識的東西，家鄉
肉。家鄉肉也是用豬後腿醃製，簡單地說，它是中式火腿的半成品或簡化版。
深愛火腿陳年味的老饕可能會說家鄉肉不夠香。實際上，家鄉肉不能像火腿在
久蒸長燉的大菜裡發揮神效，卻更接近西式火腿的味道。
家鄉肉照理講是不經煙燻的，不過如果從中嚐到也不足為怪。台灣用來煙燻的
材料以甘蔗渣為大宗，不像西式以硬木為主。甘蔗煙燻近年來逐漸成為台灣臘
肉的特色，而市場又較偏愛肥肉較少的後腿肉，西式Ham的影響越來越大。家
鄉肉的味道反而知道的人不多。
第一次吃到家鄉肉就好奇這個名字是怎麼來的，一直不得而知。如今看看，各
種飲食文章提到火腿多半都是指西式的Ham，一方面感嘆家鄉肉這個名字不夠
庶民，另一方面更體會家鄉漸遠，越來越不容易吃到家鄉肉的味道。